Le fast-food le plus populaire du monde a des racines anciennes, mais c’est un sceau royal qui l’a placé sur la voie de la domination mondiale : la pizza est le fast-food préféré du monde. On reconnait tous une boîte à pizza et on en mange partout : à la maison, au restaurant, au coin de la rue. Quelque trois milliards de pizzas sont vendues chaque année rien qu’aux États-Unis, soit une moyenne de 46 tranches par personne. Mais l’histoire de la façon dont l’humble pizza en est venue à jouir d’une telle domination mondiale avec un riche menu pizza en dit long sur l’histoire des migrations, de l’économie et des changements technologiques.

Une recette issue du peuple

C’est à la fin du XVIIIe siècle à Naples que la pizza telle que nous la connaissons aujourd’hui a vu le jour. Sous les rois Bourbon, Naples était devenue l’une des plus grandes villes d’Europe – et elle connaissait une croissance rapide. Alimentée par le commerce extérieur et un afflux constant de paysans, sa population est passée de 200 000 habitants en 1700 à 399 000 en 1748. L’économie urbaine ayant du mal à suivre le rythme, un nombre toujours plus important d’habitants de la ville tombe dans la pauvreté. Les plus abjects d’entre eux sont appelés lazzaroni, car leur aspect déchiqueté ressemble à celui de Lazare. Ils sont environ 50 000 à se débrouiller avec les maigres revenus qu’ils gagnent comme porteurs, messagers ou travailleurs occasionnels. Toujours en quête de travail, ils avaient besoin d’une nourriture bon marché et facile à manger. Les pizzas répondaient à ce besoin. Vendues non pas dans des magasins, mais par des vendeurs ambulants portant d’énormes boîtes à pizza sous les bras, elles étaient coupées pour répondre au budget ou à l’appétit du client. Comme l’a noté Alexandre Dumas dans Le Corricolo (1843), une tranche de deux liards faisait un bon petit déjeuner, tandis que deux sous permettaient d’acheter une pizza assez grande pour toute une famille. Les plus simples étaient garnis de rien d’autre que de l’ail, du saindoux et du sel. Mais il y avait aussi le caciocavallo (un fromage fabriqué à partir de lait de jument), les cecenielli (appâts blancs) ou le basilic. Certains avaient même des tomates sur le dessus. Introduites récemment en provenance des Amériques, elles étaient encore une curiosité, méprisée par les gourmets contemporains. Mais c’est leur impopularité – et donc leur faible prix – qui les rendait attrayantes.

Pendant longtemps, les pizzas ont été méprisées par les chroniqueurs gastronomiques.

Associées à l’écrasante pauvreté des lazzaroni, elles ont souvent été dénigrées comme « dégoûtantes », surtout par les visiteurs étrangers. En 1831, Samuel Morse, l’inventeur du télégraphe, décrivait la pizza comme « une espèce de gâteau des plus nauséabonds… recouvert de tranches de pomodoro ou de tomates, saupoudré d’un peu de poisson et de poivre noir et je ne sais pas quels autres ingrédients, il ressemble à un morceau de pain qui a été sorti puant des égouts« .

Lorsque les premiers livres de cuisine sont apparus à la fin du XIXe siècle, ils ignoraient carrément la pizza. Même ceux qui se consacrent à la cuisine napolitaine dédaignaient de la mentionner – alors que l’amélioration progressive du statut des lazzaroni avait provoqué l’apparition des premiers restaurants de pizzas.

Mais tout cela a changé après l’unification de l’Italie.

Lors d’une visite à Naples en 1889, le roi Umberto Ier et la reine Margherita en ont eu assez des plats français compliqués qu’on leur servait au petit déjeuner, au déjeuner et au dîner. Convoqué à la hâte pour préparer quelques spécialités locales pour la reine, le pizzaiolo Raffaele Esposito a cuisiné trois sortes de pizza : une avec du saindoux, du caciocavallo et du basilic ; une autre avec des cecenielli ; et une troisième avec des tomates, de la mozzarella et du basilic. La reine était ravie. Sa préférée – la dernière des trois – a été baptisée pizza margherita en son honneur.

Cela a marqué un tournant important. Le sceau d’approbation de Margherita a non seulement permis à la pizza de passer du statut d’aliment réservé aux lazzaroni à celui d’aliment que la famille royale pouvait déguster, mais il a également transformé la pizza, qui était un plat local, en un véritable plat national. Il a introduit la notion que la pizza était un aliment véritablement italien – un peu comme les pâtes et la polenta.

Néanmoins, la pizza a mis du temps à sortir de Naples.

L’impulsion initiale a été donnée par la migration. À partir des années 1930, un nombre croissant de Napolitains se sont déplacés vers le nord à la recherche de travail, emportant avec eux leur cuisine. Cette tendance a été accélérée par la guerre. Lorsque les soldats alliés ont envahi l’Italie en 1943-4, ils ont été tellement emportés par la pizza qu’ils ont rencontrée en Campanie qu’ils en ont demandé partout ailleurs. Mais c’est le tourisme – facilité par la baisse du coût des voyages dans l’après-guerre – qui a vraiment consolidé la position de la pizza comme plat véritablement italien. Les touristes étant de plus en plus curieux de la cuisine italienne, les restaurants de la péninsule ont commencé à proposer davantage de spécialités régionales, dont la pizza. La qualité était, au début, variable – tous les restaurants ne disposaient pas d’un four à pizza. Néanmoins, la pizza s’est rapidement répandue dans toute l’Italie. Ce faisant, de nouveaux ingrédients ont été introduits en réponse aux goûts locaux et aux prix plus élevés que les clients étaient désormais prêts à payer.

Les pizzas d’aujourd’hui sont très éloignées de celles des lazzaroni, et de nombreux puristes de la pizza, surtout à Naples, refusent certaines des garnitures les plus bizarres qui sont maintenant proposées. Mais la pizza est toujours reconnaissable comme telle et des siècles de changements sociaux, économiques et technologiques se retrouvent dans chaque tranche de pizza.